So ein Käse!

Die Redewendung stammt nämlich aus einer Zeit, in der Milch und Milchprodukte überall leicht zu bekommen waren. Sie galten als etwas Einfaches, nichts Besonderes. Heute begegnen wir gutem Käse mit größter Bewunderung.

Auf der Übergossenen Alm kennen wir uns bestens mit der Käsekultur aus, denn hier oben wohnen seit jeher Sennerinnen und Senner. In der Sage von der Übergossenen Alm führten sie einst aber ein Leben in Saus und Braus, pflasterten sogar den Weg mit Käselaiben und badeten sich in Milch.

Doch von dem verschwenderischen Lebensstil ist nichts mehr geblieben, denn im Übergossen Alm Resort gibt man sich ganz bewusst dem Genuss hin, denn guter Käse hat immer eine Geschichte. Und diese Entstehungsgeschichte will hinterfragt werden. So fressen beispielsweise für Kühe, die den Sommer auf der Übergossene Alm verbringen nur die besten Gräser und damit wird die Milch und in weitere Folge der Käse besonders schmackhaft.

Gerne möchten wir in Ihnen in diesem Beitrag noch mehr über unsere große Käseliebe verraten.

Wie bei vielen guten Geschichten beginnt auch die des Käses mit einem Zufall. Es wird vermutet, dass bereits in der Steinzeit Milch in getrockneten Kälbermägen aufbewahrt wurde. Die Ursprungsform der Käse Herstellung quasi.

Diese vermischte sich dann mit dem Lab, das Enzym aus dem Tiermagen. Die ersten Frischkäse wurden nachweislich ca. 6.000 v. Ch. hergestellt und in Mesopotamien und Ägypten entstanden 3.000 v. Ch. bereits die ersten Sennereien.

Aber zurück zum sagenhaften Zufall. Man entdeckte, dass Milch gerinnt, wenn sie nahe am Feuer oder lange in der Sonne steht.

Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien den Göttern frische Milch dargebracht wurde. Die Priester ließen den Opfertrank einige Zeit stehen, und so wurde unter Mithilfe der Milchsäurebakterien aus der Milch nach einigen Tagen der erste Sauermilchkäse. Irgendwann muss einer der Priester – wohl unerlaubterweise – von den Göttergaben probiert und so den guten Geschmack festgestellt haben.

Wir sagen Gott sei Dank, denn Käse spielt auch in der Sage der Übergossenen Alm eine zentrale Rolle. So ein Käse?! Sicher nicht:

Kaum zu glauben, neben dem Frischkäse stammt auch der Hartkäse  ursprünglich nicht aus den Alpen. In unseren Breitengraden wurde früher vorwiegend Hüttenkäse hergestellt. Nomadenvölker aus dem Osten brachten den Hartkäse, der viel langsamer verdirbt, nach Europa. Die ersten urkundlichen Aufzeichnungen der Käsegeschichte in Österreich reichen bis ins Jahr 1375 zurück. Die Salzburger Käsekultur unterlag zahlreichen Einflüssen, die Herstellung war lange eine familiäre Angelegenheit. Daran hat sich bei uns auf der Übergossenen Alm nicht viel geändert. Wir bekommen unsere Milchprodukte von unserem einzigen Nachbarn, dem Schnegg-Bauer aus Dienten, die Schafmilchprodukte von der Familie Eisl vom Wolfgangsee und die schmackhaften Ziegenkäseprodukte vom Waldangergut. Sie sehen, das Gute liegt auch beim Käse ganz nah.

Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile von den flüssigen trennen. Im ersten Schritt wird die Milch gefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert – es sei denn, man will Rohmilchkäse herstellen. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch entrahmt und anschließend mit Sahne auf einen definierten Fettgehalt eingestellt. Dann beginnt das „Dicklegen“. Milchsäurebakterien und Lab bringen das Milchgemisch zum Gerinnen, das kann je nach Käseart 30 Minuten oder mehrere Stunden dauern. Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, wird die „Dickete“ mit einer Käseharfe zerteilt, so entsteht der „Käsebruch“. Je feiner der Bruch, desto mehr Molke setzt sich ab, desto härter wird der Käse.

Laut der Sage der Übergossenen Alm badeten damals die Sennerinnen in Milch. Das haben sie sich wahrscheinlich bei der Käseherstellung abgeschaut. Die Käselaibe werden allerdings nicht in Milch, sondern in Salzlake gebadet, das hält Bakterien fern. Nach dem Bad wird dann erst mal geruht. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Das kommt uns irgendwie bekannt vor, denn mit der Ruhe und dem gekonnten Entspannen kenn wir uns von der Übergossenen Alm Resort dank unseres Hochkönig-SPA gut aus.

Ein richtiger Nährstofflieferant, ist er, dieser Käse. Er liefert zahlreiche Vitamine, insbesondere Vitamin B2, das Nahrung in Energie umwandelt, Vitamin B12 gegen Stress und Müdigkeit sowie Tryptophan (eine Vorstufe von Serotonin). Das Kalzium ist gut für die Knochen und die Zähne und fördert sogar die Entwicklung des Geschmackssinns, vor allem bei Kindern. Neben dem hohen Kalziumgehalt ist ein weiterer Vorteil des Käses sein hoher Anteil an Protein, dem Konstrukteur des Körpers. Proteinbildende Aminosäuren sind für die Ausbildung und Versorgung der Zellen verantwortlich. 

Unser Übergossene Alm Genusstipp: Die ideale Kombination ist ein Vollkornbot mit Käse! So bekommen Sie nicht nur Tryptophan, sondern auch Vitamin B1 und das ist gut für den Energiestoffwechsel. Außerdem schmeckt es einfach wunderbar! Und wenn es gut schmeckt, verringert sich das gefühlte Stresslevel automatisch. Kein Käse, sondern ganz ehrlich!

Alle Blog-Beiträge